No products in the cart.
Bổ máu điều khí
VITAMIN B12 THỰC VẬT CHO NGƯỜI ĂN CHAY
Các nguồn thực phẩm thông thường của Vitamin B12 là thực phẩm có nguồn gốc từ động vật, mặc dù một số loại thực phẩm có nguồn gốc thực vật có chứa một lượng đáng kể Vitamin B12 . Để ngăn ngừa thiếu vitamin B12 ở những người có nguy cơ cao như người ăn chay, cần xác định thực phẩm có nguồn gốc thực vật có chứa hàm lượng vitamin B 12 cao.
Một cuộc khảo sát về các nguồn thực phẩm có nguồn gốc thực vật tự nhiên có hàm lượng Vitamin B12 cao cho thấy rằng rong biển tím khô là nguồn Vitamin B12 phù hợp nhất hiện có cho người ăn chay. Hơn nữa, rong biển tím khô cũng chứa hàm lượng cao các chất dinh dưỡng khác đang thiếu trong chế độ ăn chay, chẳng hạn như sắt và n-3 axit béo không bão hòa đa. Rong biển khô là một sản phẩm thực vật tự nhiên và nó phù hợp với hầu hết mọi người trong các nhóm ăn chay khác nhau.
1. Nguồn gốc Vitamin B12
Vitamin B12 chỉ được tổng hợp bởi một số vi khuẩn nhất định và nó chủ yếu tập trung trong cơ thể của những động vật săn mồi [ 5 ]. Thực phẩm (thịt, sữa, trứng, cá và động vật có vỏ) có nguồn gốc từ động vật là nguồn thực phẩm chính của Vitamin B12 [ 4 ]. Mức trợ cấp chế độ ăn uống được khuyến nghị (RDA) của Vitamin B12 cho người trưởng thành được đặt ở mức 2,4 μg / ngày tại Hoa Kỳ (và Nhật Bản) [ 6 , 7 ]. Các dấu hiệu chính của thiếu vitamin B12 là thiếu máu megaloblastic và bệnh lý thần kinh [ 6].
Những người ăn chay có nguy cơ thiếu vitamin B 12 cao hơn những người không ăn chay [ 8 ]. Tần suất thiếu hụt ở những người ăn chay được ước tính lần lượt là 62%, 25%, 86%, 21%, 41% và 11% 90% ở phụ nữ mang thai, trẻ em, thanh thiếu niên và người cao tuổi, theo đánh giá của 18 báo cáo đánh giá tình trạngvitamin B 12 của người ăn chay [ 9 ]. Mục tiêu của tổng quan này là trình bày thông tin cập nhật về vitamin B 12 – chứa các nguồn thực phẩm có nguồn gốc thực vật để ngăn người ăn chay phát triển thiếu vitamin B 12.
2. Nguồn thực phẩm vitamin B12 có nguồn gốc thực vật
Tại Hoa Kỳ, các loại ngũ cốc ăn liền có bổ sung Vitamin B 12 chiếm tỷ lệ cao trong chế độ ăn uống vitamin B 12 [ 6 ]. Một số nhóm nghiên cứu đã gợi ý rằng ăn một loại ngũ cốc ăn sáng có bổ sung axit folic, vitamin B 12 và B12 làm tăng nồng độ trong máu của các vitamin này và làm giảm tổng nồng độ homocysteine trong huyết tương của người cao tuổi [ 34 ]. Do đó, ngũ cốc ăn sáng bổ sung vitamin B 12 có thể là nguồn cung cấp vitamin B 12 đặc biệt quý giácho người ăn chay.
Tuy nhiên, thực phẩm chế biến được hầu hết người ăn chay tránh sử dụng ngoài các sản phẩm động vật. Vì vậy, cần xác định nguồn thực phẩm có nguồn gốc thực vật có chứa một lượng lớn vitamin B 12 để ngăn ngừa thiếu vitamin B 12 ở người ăn chay.
2.1 Đậu và rau cải được sản xuất bằng phân bón hữu cơ hoặc thủy canh
Mozafar [ 35 ] đã chứng minh rằng việc thêm một loại phân hữu cơ như phân bò làm tăng đáng kể hàm lượng Vitamin B 12 của lá rau bina, tức là khoảng 0,14 μg / 100 g trọng lượng tươi. Tuy nhiên, việc tiêu thụ vài trăm gram rau bina tươi sẽ không đủ để đáp ứng RDA là 2,4 μg / ngày đối với người trưởng thành [ 6 , 7 ]. Hơn nữa, nghiên cứu gần đây [ 36 ] và chưa được công bố của chúng tôi chỉ ra rằng hầu hết các loại phân hữu cơ, đặc biệt là phân bón làm từ phân động vật, có chứa một lượng đáng kể các hợp chất Corrinoid không hoạt động. Các hợp chất này cũng có trong phân người, nơi chúng chiếm hơn 98% tổng hàm lượng Corrinoid [ 37 ].
Một số nhà nghiên cứu đã cố gắng chuẩn bị các loại rau giàu vitamin B 12 bằng cách xử lý chúng bằng dung dịch chứa hàm lượng Vitamin B 12 cao [ 38 , 39 ]. Điều này dẫn đến sự gia tăng đáng kể trong hàm lượng Vitamin B 12 của thực vật , do đó cho thấy rằng các loại rau giàu vitamin B 12 có thể đặc biệt có lợi cho người ăn chay. Tuy nhiên, các loại rau giàu vitamin B 12 nhân tạo có thể không phù hợp với triết lý của người ăn chay.
2.2 Đậu và rau lên men
Chỉ có một lượng vitamin B 12 được tìm thấy trong bông cải xanh, măng tây, bơ Nhật Bản, giá đỗ xanh, đay tass và lá chắn nước. Rau lên men Hàn Quốc (kimuchi) chứa dấu vết (<0,1 μg / 100 g) Vitamin B 12 . Các sản phẩm rau giàu vitamin B 12 (khoảng 10 μg / 100 g) có xu hướng được sản xuất bằng cách lên men với một số axit lactic hoặc vi khuẩn propionic .
Vitamin B 12 được tìm thấy trong các loại lá trà khác nhau (khoảng 0,1 .11,2 gg Vitamin B 12 trên 100 g trọng lượng khô) [ 47 ]. Ví dụ, chuột thiếu vitamin B 12 đã được cho uống một loại trà đen lên men của Nhật Bản (Batabata-cha) (50 ml / ngày, tương đương với liều hàng ngày 1 ng Vitamin B 12 ) trong 6 tuần và bài tiết axit methylhydonic qua nước tiểu (một chỉ số thiếu vitamin B 12 ) ở những con chuột được bổ sung nước uống trà thấp hơn đáng kể so với những con chuột bị thiếu [ 48 ].
Những kết quả này chỉ ra rằng Vitamin B 12tìm thấy trong trà đen lên men có sẵn sinh học ở chuột. Tuy nhiên, mức tiêu thụ 1 Pha2 L của thức uống trà lên men (tiêu thụ thường xuyên ở Nhật Bản), tương đương với 20 cạn40 Vitamin B 12 , không đủ để đáp ứng RDA 2,4 μg / ngày cho người trưởng thành .
2.3 Tảo biển (rong biển)
Nhiều loại tảo ăn được được tiêu thụ trên toàn thế giới như là nguồn thực phẩm. Rong biển xanh khô ( Enteromorpha sp.) Và rong biển tím ( porphyra sp.) Là loại tảo ăn được tiêu thụ rộng rãi nhất và chúng chứa một lượng đáng kể Vitamin B 12 (khoảng 63,6 μg / 100 g trọng lượng khô và 32,3 g / 100 g trọng lượng khô , tương ứng) [ 53 ].
Tuy nhiên, ngoại trừ hai loại này, các loại tảo ăn được khác không chứa Vitamin B 12 [ 54 ]. Để xác định xem các chất làm khô màu tím và màu xanh lá cây có chứa Vitamin B 12 hay Corrinoid không hoạt động, các hợp chất Corrinoid của tảo đã được tinh chế và được xác nhận là Vitamin B 12 [ 55 , 56 ]. Một lượng đáng kể (133,8 μg / 100 g trọng lượng khô) của Vitamin B 12 đã được tìm thấy trong chất làm khô màu tím Hàn Quốc ( porphyra sp.), Nhưng các sản phẩm rong biển dày dạn và nướng có chứa lượng Vitamin B 12 thấp hơn (khoảng 51,7 g / 100 g khô trọng lượng) [ 57].
Đặc biệt, khi rong biển khô màu tím được xử lý bằng cách nướng cho đến khi màu của rong biển chuyển từ màu tím sang màu xanh lá cây, việc giảm hàm lượng Vitamin B 12 của các sản phẩm tảo biển được tẩm gia vị và nướng không phải do mất hoặc phá hủy Vitamin B 12 trong thời gian quá trình nướng [ 57 ]. Các thí nghiệm tiêu hóa trong ống nghiệm in vitro chỉ ra rằng tỷ lệ tiêu hóa ước tính của Vitamin B 12 từ khô la tím là khoảng 50% ở pH 2.0 (như một mô hình của chức năng dạ dày bình thường). Sự giải phóng Vitamin B 12 miễn phí từ tảo biển tím giảm đáng kể xuống còn khoảng 2,5% ở pH 7,0 (như một mô hình của viêm dạ dày teo nặng) [ 57].
Tảo biển tím ăn được chủ yếu chứa các dạng coenzyme (5′-deoxyadenosylcoblamin và methylcobalamin) của Vitamin B 12 hoặc hydroxocobalamin (hoặc cả hai) [ 57 , 58 , 59 ].
3. Kết luận
Tại Nhật Bản, một vài miếng rong biển (9 × 3 cm 2; khoảng 0,3 g mỗi loại) thường được phục vụ cho bữa sáng. Một lượng lớn nori có thể được tiêu thụ như một số dạng sushi nhất định (cơm giấm cuộn trong nori). Đặc biệt, sushi cuộn bằng tay được làm bằng cách gói gạo và trám bằng rong biển rất dễ chế biến và tạo điều kiện cho việc tiêu thụ một lượng lớn nori. Khi tảo biển tím khô được xử lý bằng cách nướng cho đến khi màu của tảo biển chuyển từ tím sang xanh, việc xử lý nướng không ảnh hưởng đến hàm lượng VitaminB 12 [ 57 ]. Tảo biển khô cũng có thể là một mặt hàng thực phẩm phù hợp để tích hợp trong các hình thức ẩm thực phương Tây, Ý và Pháp.
Tảo biển tím khô cũng là một nguồn phong phú của sắt và n -3 axit béo không bão hòa đa. Tảo biển khô là một sản phẩm thực vật tự nhiên; do đó, nó phù hợp với hầu hết các nhóm ăn chay. Trong số các loại nấm ăn được, hàm lượng Vitamin B 12 tương đối cao đã được phát hiện trong các thân cây nấm shiitake có bán trên thị trường, nhưng hàm lượng Vitamin B 12 thay đổi đáng kể (1,3 tựa12,7 μg / 100 g trọng lượng khô), thấp hơn đáng kể so với trong khô la tím. Tuy nhiên, cơ thể đậu nấm shiitake khô (trên 100 g) chứa 18,9 mg Vitamin D 2 (ergocalciferol) và 2,0 mg sắt [ 63], đó cũng là những chất dinh dưỡng mà chế độ ăn chay có xu hướng thiếu.
Do đó, việc sử dụng các nguồn thực phẩm có nguồn gốc thực vật này có thể cải thiện đáng kể sự mất cân bằng chất dinh dưỡng trong chế độ ăn chay để giảm tỷ lệ thiếu vitamin B 12 ở người ăn chay.